Cinta Senese

La Cinta Senese è capostipite di tutti le razze suine della Toscana. Già allevata dagli Etruschi, fu al seguito dei Romani nelle loro migrazioni e di grande aiuto ai contadini del Medioevo durante i periodi di pestilenza e carestia. Le sue origini antiche sono testimoniate in un noto dipinto del 1340 di Ambrogio Lorenzetti, Effetti del Buongoverno, che ritrae un maialino accanto a un contadino.

Questo piccolo maiale ha rischiato l’estinzione perché soppiantato da razze suine più produttive e prolifiche. Fortunatamente dagli anni ’70, grazie a un programma pubblico, la razza è stata reintrodotta in alcuni allevamenti toscani, pur rimanendo tutt’ora un prodotto di nicchia di alta qualità.

Come razza suina unica al mondo è stata riconosciuta DOP dalla commissione europea nel 2012.

Oggi il maialino di Cinta Senese si alleva in Toscana fino all’altitudine di 1.200 metri, precisamente nelle provincie di Siena, Arezzo e Grosseto.

L’allevamento è rigorosamente all’aperto, nei boschi misti ricchi delle specie arboree più disparate, soprattutto lecci (una specie di quercia da ghianda). I suini sono allevati allo stato brado o semi-brado, con la possibilità quindi di muoversi liberi nei boschi a cespuglio basso.

L’allevamento all’aperto tutela gli animali da qualsiasi problema sanitario e di stress. Una scrofa partorisce al massimo 6- 8 piccoli all’anno contro i 25 dei Large White, la razza italiana più diffusa. Il disciplinare prevede che non possano essere presenti più di dieci animali adulti per ettaro.

Una norma importante riguarda l’alimentazione: il loro nutrimento deve essere composto almeno al 60% da prodotti toscani. Nel bosco trovano foglie, ghiande, olive e cereali locali.

Infine, gli animali non possono essere macellati prima del compimento di un anno di età.

Il risultato è un maialetto di taglia media, dalle setole nere poco folte, e una caratteristica fascia bianca intorno al torace. Il muso è allungato e stretto, le orecchie ricadono sugli occhi per proteggerli dai rovi e dalle sterpaglie.

La cinta senese è una carne pregiata, magra, saporita. I profumi e i sapori sono quelli di bosco: ghiande, nocciole. È sapida, tenera e succulenta, di colorazione rosa acceso o rossa.

A seconda del taglio, la carne può essere trasformata nei prodotti della grande salumeria tradizionale toscana come la finocchiona, il salame toscano, il capocollo e il rigatino (una sorta di pregiato guanciale). In questo caso il sapore è determinato anche dalle spezie aggiunte e dalle diverse lavorazioni. Oppure può trasformarsi in porchetta e bistecche da cuocere alla griglia.

La pancia, molto amata dagli chef, viene cotta a bassa temperatura e poi passata sotto la salamandra per rendere la pelle croccante.

Ma la vera differenza con le altre carni di maiale è la consistenza. La carne di Cinta Senese ha un alto livello di grasso intramuscolare ma costituito da acidi grassi insaturi, cioè buoni. Il grasso è quindi più morbido, con cellule più grandi e ricche d’acqua, dalla texture più fluida, molto gradevole al palato.